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科学家发现葡萄酒中H2S的另一来源

时间:2018-12-19 15:22:05 来源:中外葡萄与葡萄酒 李旋

  很多消费者在打开葡萄酒塞时可能闻到不愉快的味道,通常被描述为臭鸡蛋或下水道的味道。这种臭味的罪魁祸首是H2S,一种在发酵过程中自然产生的挥发性硫化合物。

  目前,来自澳大利亚、英国和美国的一组研究人员发现了葡萄酒中H2S的潜在来源,该报告刊登在美国化学学会出版的《Agricultural and Food Chemistry》杂志上,主要由澳大利亚葡萄酒研究所的Marlize Bekker和南澳大利亚阿德莱德大学的David Jeffery承担。该报告称,H2S一般采用通风或添加铜离子的方法(一个干净的铜币放入酒中,中和硫化氢形成硫化铜沉淀)去除。但当还原条件恢复时,H2S和其他挥发性硫化合物(如甲硫醇)会在装瓶后再次出现,研究人员将葡萄酒储存六个月后,测量其中硫化合物的浓度,研究发现,葡萄酒储存期间,一种聚硫烷化合物会被分解,导致H2S含量增加。

  该发现表明聚硫烷是导致葡萄酒中H2S再次出现的原因,但这一结论需要在实际葡萄酒生产中进一步证实。

  硫化物还有哪些来源?

  1.葡萄

  葡萄酒中的硫化物有可能是酿酒葡萄本身就带有的,这些葡萄有可能在收获之前被喷上了含硫的防霉或防真菌的喷雾。这种情况在红葡萄酒的酿造过程中比较常见,因为在酿造过程中,红葡萄的果皮和酒液的接触时间更长。有时白葡萄酒也会出现这样的情况。

  2.酵母

  酿酒过程中添加的酵母也有可能给葡萄酒带来硫化物的味道。酵母能够把果汁中的糖分发酵成酒精,但过度发酵时,散发出臭鸡蛋味道的气体就会产生。如果在发酵过程中不提供给酵母充足的营养,酵母就会产生令人不悦的味道。例如,过早收获或过度成熟的葡萄压榨出的葡萄汁就会出现这种营养不充足的状况。

  3.橡木桶

  葡萄酒的发酵和陈年多会用到橡木桶,橡木桶会为葡萄酒带来更多的味道,有时也包括硫化物的味道。橡木中有一定的硫化物沉积,这些物质就给酒带来了硫化物的味道。有时,人们会用硫化物来熏烤清洁橡木桶,这个过程操作不当的话,橡木桶也会给葡萄酒带来硫化物的味道。

  4.人为添加

  几乎所有的葡萄酒都会被人为地加入二氧化硫用来防腐灭菌,二氧化硫同时也起到抑制葡萄酒过早发生氧化的作用。在葡萄酒的发酵过程中,二氧化硫发生了还原反应而产生硫化氢气体,这种硫化氢气体属于葡萄酒的还原性气味。

  怎样去除硫化物的味道?

  葡萄酒中的还原性气味比较难闻,一般可以通过醒酒进行处理,用两个醒酒器反复倾倒葡萄酒是一个比较好的办法。完成这一操作后,再用瓶塞封上瓶口,静置葡萄酒一段时间。若效果不明显,可重复一次以上操作。

  美国化学学会制作的一个视频显示,把一枚铜钱放入红酒杯中(或者使用铜质醒酒器进行醒酒),再摇一摇酒杯,可以将葡萄酒中诸如臭鸡蛋等不好闻的还原性气味去除。因为铜可以和还原性葡萄酒中的硫化物发生化学反应,产生一种无味的化合物——硫化铜,这样葡萄酒中那些令人不愉快的香气(如臭鸡蛋味)就会被去除。


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